Post №: 18
Joined: 16.10.06
Location: Израиль, Тель-Авив
Posted: 24.10.06 18:11. Post subject: Re:
В союзе наш дедушка рыжики солил - очищал, отмывал, пересыпал крупной солью в кастрюле и оставлял в ней под гнетом засаливаться на пару дней. Здесь я рыжиков насобирала в прошлом году, но не в товарном количестве, достаточном для засолки.
nishtychok Вот рыжики требуют совсем другого засола, нежели остальные. Я тут уже где-то писАла об их жарке и солке. Рыжики НЕ МЫТЬ(у них особый смолистый фруктовый запах), а тщательно протереть влажной тряпочкой. Грибы не надо резать, разве самые крупные. Солить можно в ЭМАЛИРОВАННОЙ, КЕРАМИЧЕСКОЙ, СТЕКЛЯННОЙ посуде с широким горлом. Грибы укладывают пластинками вверх, перекладывая специями и пересыпая солью. Для рыжиков, строго говоря, можно обойтись одной солью, чтоб не перебивать аромат, но мы привыкли с чесноком, перчиком, укропом. ГРИБЫ НЕ ОТВАРИВАТЬ. Положите слой сантиметра три, перекладывайте, солите. Соли должно быть не мало, но я на глаз, гриб возьмет сколько надо, щедро сыпьте КРУПНУЮ соль. Укладывать плотно. Сверху хорошо накрыть листьями хрена, если нет, чистой несинтетической тканью(марлей). Поставить на тряпку гнет(например, банку с водой). Грибы оставить на три дня при комнатной температуре для начала процесса квашения. Вверху они должны покрыться рассолом. Затем их хранят в прохладном месте, следя, чтоб сверху был рассол. Есть можно через неделю.
Ни в коем случае! Соль вытянет из грибов влагу, появится рассол. Для этого и гнет нужен. Другие грибы можно солить как горячим, так и холодным способом, в зависимости от того, какие они. Сейчас пойду за ссылкой и в это сообщение поставлю. Ставлю весь текст Вот о засоле, но не знаю, есть ли млечники в Израиле, после рыжика они лучшие в засоле. Должен вроде груздь дубовый быть, он отличный в солке. Даже валуи можно солить – пальчики оближешь1 Для засолки пригодны почти все грибы, но чаще всего для этого используются пластинчатые. Солят грибы тремя способами: горячим, холодным и сухим. Горячим способом можно солить любые предназначенные для солки грибы. Грибы очищают, удаляют загрязнения, поврежденные места, тщательно промывают. Крупные грибы режут на части, мелкие оставляют целыми. Затем грибы заливают холодной водой и ставят на огонь. Если засаливают грибы, не содержащие горький сок, отваривают их в течение 10 минут, лисички и опенки – 20 минут. Затем откидывают грибы на дуршлаг, дают воде стечь. . Ни в коем случае нельзя солить грибы в жестяной, медной, оцинкованной и полиэтиленовой посуде (кроме ПВД), так как при взаимодействии рассола с такими материалами получаются ядовитые соединения. Емкости для посола тщательно дезинфицируют, кладут на дно пряности / перец, лавровый лист, чеснок, укроп, гвоздику, листья смородины и пр. /. Укладывают грибы слоями толщиной 6-8 см, пересыпают нейодированной солью, из расчета ориентировочно 40-50 г на 1 кг грибов. Сверху снова помещают специи, накрывают чистой марлей или деревянным кружком и кладут гнет. В качестве гнета также нельзя использовать металлические предметы. Нужно взять плоский булыжник, стеклянную емкость с водой. Если солят грибы с острым млечным соком, их отваривают несколько раз с последующим промыванием до исчезновения горечи. При холодном посоле грибы с острым млечным соком необходимо вымочить. Для этого их после очистки заливают большим количеством холодной воды, поверх грибов в емкость или таз лучше положить гнет, чтобы грибы не всплывали. Воду нужно менять не менее двух раз в сутки, чтобы грибы не закисли. Если грибы солят в горах, то лучше всего их положить в сетку, садок, завязать и опустить в горную речку, естественно, привязав, чтобы не уплыли. Так грибы великолепно отмываются и освобождаются от горечи. Вымоченные грибы солят, не отваривая, так же, как описано выше. Если емкость для засола большая, в нее можно добавлять новые порции грибов. 2-3 дня грибы держат при комнатной температуре, чтобы начался процесс квашения. В дальнейшем грибы следует хранить при температуре около 5 градусов, так как при более высокой температуре они могут закиснуть, а при температуре ниже нуля перемерзнут, что ухудшить вкус. Необходимо следить, чтобы рассол всегда покрывал грибы. Хорошо накрыть верхний слой листьями хрена, можно поверх тряпочки, накрывающей емкость, насыпать немного горчичного порошка. Задержит развитие плесени порошок из спарассиса курчавого, или гриба-барана. В любом случае, соленые грибы нужно периодически проверять. Сухим посолом лучше всего солить рыжики. Рыжик – это один из лучших грибов наряду с белым и груздем настоящим. Он имеет специфический смолистый фруктовый аромат, который даже жаль перебивать запахом специй. Поэтому их можно солить так. Грибы не моют, протирают щеточкой, складывают в емкость, не добавляя специй, а только пересыпая слои солью. Все остальные правила соблюдают. По желанию, можно засолить рыжики и со специями. Нужно заметить, что в грибах, засоленных холодным и сухим способом, сохраняются многие биологически активные вещества и витамины. Засоленные горячим способом грибы бывают готовы через 2-3 недели. При холодном способе рыжики можно есть уже через неделю, волнушки и валуи через 50 дней, остальные грибы ориентировочно через 30-40 дней.
Я горячим способом солил очень много разных видов грибов, но способ засола немного другой. Кипятится крутой рассол с добавлением специй: лаврушка, перец... затем добавляются грибы и варятся до готовности. После всё это надо быстро охладить до температуры прибл. 40 град. Я просто ставил кастрюлю с грибами в ванну с холодной водой и переодически помешивал. Ну а дальше как обычно. Начинать применять в пищу - по желанию, предварительно добавив немного уксуса, лука и маслица
Святослав Да, наши способы разные. У меня речь идет о заквашивании, когда в тепле идет процесс брожения с образованием молочной кислоты, что и придает грибам кислинку(уксус не нужно поэтому добавлять) и специфический вкус не просто соленых, а квашеных. Но на вкус и цвет... Кроме того, грибы вкусный продукт в разных ипостасях своих. А квашеные тоже с луком и маслицем, а как же! :)
Ирина И я о том же. Они и квасятся, на второй-третий день рассол мутнеет, что говорит о начале образования молочнокислого брожения и процесс закончится где-то через месяц, но ведь и сегодня кушать хоЦа. Да, кстати, рядовка солёная-квашеная намного вкуснее маринованой.
Post №: 205
Joined: 19.10.06
Location: Израиль, Натания
Posted: 10.02.07 17:44. Post subject: Re:
В Израиле для засолки не хватает смородиновых листьев. Они придают особый аромат и вкус грибам. Я в России всегда солила груздиевые холодным способом. Под гнёт стоит положить марлю. На ней образуется плесень, которую можно просто смыть, выстирав марлю. Грибы остаются в хорошем виде.
Post №: 214
Joined: 31.10.06
Location: Россия, Ставрополь
Posted: 12.02.07 23:06. Post subject: Re:
nishtychok Нет, соленые грибы такое впечатление и производят, когда впервые ешь. Хотя, наверное, переборщили, я где-то выкладывала кол-во соли на 1 кг грибов. Жаль, что это рыжики, но можно промыть, заправить маслом и сырым луком.
К пиву гостям нельзя - пива не хватит, разорительно, а сделать элементарный салатик - за милую душу. Отварной картофель, лук - зелёный или репчатый, кто как любит, грибы, всё заправить маслом нерафинированным, или сметаной, кто как любит. НЕ СОЛИТЬ!!! Кстати пока грибы не просолились, они могут казаться пересоленными, т.к. соль на поверхности. Постоят, созреют, может оказаться, что всё сделано правильно.
Post №: 222
Joined: 31.10.06
Location: Россия, Ставрополь
Posted: 13.02.07 19:25. Post subject: Re:
Строчок Я согласна! Когда я с Кавказа приехала к родным в Москву, я там впервые попробовала соленые грибы, мы только мариновали. Мне они показались жутко солеными. А потом я к ним привыкла, оценила вкус и мне они кажутся вкуснее маринованных. Кстати, правильно: не промывать, а полить сметанкой и лучок репчатый. Класс!
Ирина, Zorik, Строчок Вы меня удивили Я то думала что у меня ничего не получилось а может все не так и плохо Хоть я и из Москвы, грибов соленных никогда не ела, у нас в семье считалось что солить грибы это слишком сложно
Post №: 7
Joined: 29.01.07
Location: Russia, Sankt-Peterburg
Posted: 11.03.07 19:42. Post subject: Re:
Если мне позволят вставить слово - соли мы берем обычно из расчета "Хорошая щепоть соли на дуршлаг (ковшик) грибов". Хорошая щепоть - это когда берешь крупную соль рукой, вот сколько поместится в захват большого, указательного и среднего пальцев, столько и нормально. Дуршлаги и ковшики в Израиле наверное такие же, как и в России . Если оказывается, что грибы резковаты (пересолены), их можно немного промыть в проточной воде перед подачей на стол. Кстати, рыжики можно есть практически сырыми (испытано на себе) - берется глубокая тарелка, в нее кладутся протертые досуха рыжики шляпками вниз, засыпаются солью, и прижимаются второй тарелкой с каким-нибудь небольшим пригрузом. Через 4 - 5 часов получаем великолепную закуску
Post №: 429
Joined: 31.10.06
Location: Россия, Ставрополь
Posted: 11.03.07 19:50. Post subject: Re:
valery Да, рыжики это класс! И правильно, что не мытые, а протертые. Правда, для Израиля, пожалуй, уже в этом сезоне неактуально Вот тому подтверждение: на форуме valery(Питер), Ирина(Ставрополь)
Posted: 17.02.11 07:12. Post subject: Господа! Кто-нибудь ..
Господа! Кто-нибудь остался в живых после поедания рядовок надломленных. Третий день вымачиваю (не в сортире) таз великолепных Р.Н. и выбросить жалко и солить - рука не подымается. На всех стадиях мочения жевал грибки и головку и ножки (и ручки) - никакой горечи, может быть потому, что росли в сосняке прямо под сосной, а не в дубраве.
Post №: 198
Joined: 29.11.09
Location: Израиль, Хайфа
Posted: 18.02.11 09:51. Post subject: это правда, от вымач..
это правда, от вымачивания горечь уходит, но остаётся какой- то специфический привкус. я рядовки надломленные замариновала, но есть пока не решаюсь- банки в холодильнике ждут своей участи....
Post №: 581
Joined: 27.01.07
Location: Израиль, Ришон Ле Цион
Posted: 20.01.15 15:57. Post subject: Посолила рыжики горя..
Посолила рыжики горячим способом, так как холодным мне не очень нравиться. Впервый раз сделала, закинула в холодильник и забыла про них, через 3 недели достатала - мужу понравились, а по мне так соленые, вот решила сделать во второй раз, но то ли посудина была не стерильно чистая, то ли проверяла и залезла в них - соли положила только 2/3 необходимой (может это проблема?) - с одной стороны образовалась как-бы белесая вода. Читала что можно добавить еще порцию - через неделю добавила новые, а вот сейчас спустя 3 дня смотрю пол рассола стали белесыми - не плесень, а белый и мутноватый. Испугалась что все стало пропадать - достала те которые были на дне для еды (хотя еще не прошло достаточно дней), надеюсь что съедим. Грибы без плесени, слипшиеся из-за гнета и рассол между ними немного желеобразный. Оставшиеся грибы прокипятила - добавила соли и немного воды, засыпала в чистую банку, залила масла на палец сверху рассола и закрыла закручивающейся крышкой.
Теперь собственно вопрос : 1) что сделала не так? или они должны быть в таком белесом рассоле и я зря все переварила? 2) можно ли их хранить с закручивающейся крышкой или лучше снять и накрыть ее чем-то другим (читала что без уксуса грибы нельзя закатывать так как идет еще брожение, а крышка со спиралью горячая все-равно что закатка).
Искала инфу в интернете, но так и не поняла - белесый рассол это хорошо или плохо. Поняла что проишодит кисло-молочное брожени, которое совпао с временем когда добавила новую партию. Какие должны быть соленые рыжики или грибы - не знаю, никогда не ела, поэтому и сомнения.
Posted: 20.01.15 20:30. Post subject: . Умение солить гри..
. Умение солить грибы - это своего рода искусство. Я уже несколько десятилетий периодически (не каждый год есть такая возможность) занимаюсь этим делом, но сказать, что полностью постиг все нюансы, не берусь. На Украине солил все - Грузди, Опята осенние, Валуи, Рядовки, Волнушки и даже Белые грибы. Здесь у меня, как и у многих, тоже не получалось солить холодным способом, поэтому я солю своим, методом. Это солено - маринованные грибы. Почему - то здесь очень часто грибы плесневеют, даже в холодильнике, может из - за климата, может еще что - то влияет, не знаю... . Весь секрет соления грибов состоит в применении оптимального количества СОЛИ, которая с одной стороны является необходимым катализатором запуска этого процесса, а с другой - консервантом, этот процесс останавливающим. Самые вкусные грибы, которые я когда - либо ел, это - квашенные грибы, но там используется еще меньше соли, чем в солении. . Разным видам грибов и количество соли для засолки необходимо разное, например - на одинаковый вес пластинчатым грибам надо давать больше соли, чем трубчатым, как и уксуса, при консервации грибов. . Я сначала отвариваю грибы (и Рыжики тоже), 15 - 20 минут, затем солю - *на глаз*, причем если солю мелкой солью, то даю ее чуть меньше, чем если крупной. Обязательно даю чеснок, лавровый лист, укроп (ну кто какие специи любит), лишь бы не перебить именно вкус гриба. Грибы должны быть полностью покрыты рассолом, для этого придавливаю их сверху блюдцем или тарелкой. Через сутки пробую рассол на вкус, если слабый - досаливаю, если сильный - чуть разбавляю кипяченой водою. Грибы стоят еще день в прохладном месте и еще раз пробую рассол. Затем добавляю в рассол немного уксуса и подсолнечного масла и ставлю в банках в холодильник. Именно так у меня грибы хранятся лучше всего и используются по мере необходимости. . Приятного аппетита!
Post №: 3058
Joined: 17.12.06
Location: Израиль, Ашдод
Posted: 20.01.15 22:47. Post subject: Сегодня был в лесу, ..
Сегодня был в лесу, встретил человека, который рассказал , как он делает солённые рыжики. Чистит грибы. ставит на день вымачиватся. За тем варит Рыжики в сильном солевом растворе пять минут. После чего ложит слоями в стеклянной банке. один слой рыжиков, один слой укроп с чесноком и т.д.. Соли больше не сыпит. Ставит банку в холодильник и ждёт когда грибы свой сок пустят. После этого уже ест. Говорит очень вкусно.
А вот про гнёт спросить забыл... Хотя,какой гнёт может быть в банке .
Post №: 583
Joined: 27.01.07
Location: Израиль, Ришон Ле Цион
Posted: 21.01.15 08:10. Post subject: Сделала еще партию- ..
Сделала еще партию- отмерила соли как положено- на рыжики 40 грамм соли на 1кг грибов. Сутки стояли под гнетом теперь поставила в холодильник. Перекладывать не буду и добавлять новую партию тоже не буду. Стоят накрытые тарелкой и под гнетом. Доступ воздуха немного есть. Через 3 недели посмотрим что получилось.
Post №: 587
Joined: 27.01.07
Location: Израиль, Ришон Ле Цион
Posted: 22.01.15 09:38. Post subject: Алекс.Ашдод пишет: ..
Алекс.Ашдод пишет:
quote:
Сегодня был в лесу, встретил человека, который рассказал , как он делает солённые рыжики. Чистит грибы. ставит на день вымачиватся. За тем варит Рыжики в сильном солевом растворе пять минут. После чего ложит слоями в стеклянной банке. один слой рыжиков, один слой укроп с чесноком и т.д.. Соли больше не сыпит. Ставит банку в холодильник и ждёт когда грибы свой сок пустят. После этого уже ест. Говорит очень вкусно.
А вот про гнёт спросить забыл... Хотя,какой гнёт может быть в банке
Под гнет скорее всего надо ставить, а то так они сок не пустят. Хотя может он заливает их рассолом в котором он их варил?
Post №: 588
Joined: 27.01.07
Location: Израиль, Ришон Ле Цион
Posted: 22.01.15 09:54. Post subject: Вычитала, что если п..
Вычитала, что если процесс брожения застрял - то можно его подтолкнуть добавив немного кислого молока+сахара или сока с соленых огурцов/капусты+сахара. Вчера вытащила банку с холодильника, добавила сегодня немного сахара и сока с соленой капусты, чтоб запустить процесс молочнокислого брожения. Посмотрим что получиться. Рыжики которые были с солью только неделю не очень вкусные, сегодня наверное уберу с них лук, прокипячу, чтоб убрать с них масло и попробую их доделать.
Не уверена что они у меня получатся посоленными, скорее всего квашеными, дней так через 20-30 посмотрим что получилось.
Posted: 24.02.15 15:36. Post subject: Мне сухим посолом то..
Мне сухим посолом тоже не понравилось!я делаю эти грибы горячим посолом.т.е первый раз отвариваю минут 10.откидываю на друшлак.делаю горячий маринад.загружаю туда грибы и варю еще минут 15.и складываю в банку.немного подсолнечного масла и все!правда сразу не едим.где-то ч/3 40-45 дней!уже пробовали.вкусно!
All times are GMT
1 Hours. Hits today: 28
You can: smiles yes, images yes, types yes, poll no
avatars yes, links on, premoderation off, edit new post no
Хорошо что хоть их мало было... Не так обидно 
.
- user online
- user offline