Posted: 01.01.13 20:10. Post subject: Маринование маслят

Маринование маслят ( подберезовиков, подосиновиков )

Грибы для маринования должны быть молодыми, крепкими и не червивыми.
Важно мариновать каждый конкретный вид грибов отдельно, то есть в данном случае, это будут только маслята.
Грибы хорошо очистить от мусора, мелкие можно мариновать целиком, у более крупных грибов нужно отрезать ножку, а у еще более крупных, шляпка кромсается на 2-4 части, по ситуации.
Многие грибники удаляют кожицу гриба, но это полный геморрой, можно мариновать грибы так, как они есть!
Идея такова: получившиеся грибы или их части, должны быть примерно одного размера.

Теперь то, что вышло, тщательно промыть в холодной воде и выбрать из воды на сито, чтобы вся вода хорошо стекла.

Сама готовка:
В кастрюлю влить воду (1/2 стакана на 1 кг подготовленных грибов), добавить уксус и соль, затем положить подготовленные грибы и приступить к варке.
Когда вода закипит, образовавшуюся пену надо снять и положить пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп) и варить еще в течение 20–25 минут, причем грибы для равномерного проваривания нужно все время осторожно перемешивать, чтобы они не приклеивались ко дну кастрюли.
Когда грибы будут готовы (осядут на дно), снять кастрюлю с огня и дать остыть, затем грибы переложить в керамиковую или стеклянную ёмкость, залить этим маринадом и максимально герметично закрыть.

Хранить в прохладном месте или в холодильнике.
Впрочем, есть маринованные грибы можно даже сразу после готовки.

На 1 кг грибов берется:
воды - 1/2 стакана,
соли - 1.5 (полторы) ст. ложки,
уксус — 1/2 стакана, ( в СССР уксус был 9%, поэтому израильского уксуса надо добавлять 3/4 стакана)
лавровый лист — 1 листик,
перец, гвоздика и корица — по 0,1 г,
укропа — 2–3 г.

Важная поправка: Для израильского приготовления, уксуса нужно чуть больше, чем по рецепту, соответственно, воды чуть меньше, ведь она уже есть в уксусе. То есть, если влить 3/4 стакана уксуса, то воды нужно только 1/4 стакана на каждый килограмм грибов!
Изначально грибы не будут полностью закрыты рассолом, этого не надо пугаться. Грибы при варке тоже выделят жидкость и её будет вполне достаточно!
И ещё одно дополнение: вполне можно добавить в маринад дольку чеснока.

Мой совет - максимально жестко следовать пропорциям и не сильно экспериментировать.
Что касается добавления в маринад сахара, то это, на мой взгляд, какой-то нонсенс. Сахара не нужно! Никакой лимонной кислоты так же не нужно!

Оригинал рецепта взят из "книги о вкусной и здоровой пище" изд. 1948 года
Приятного аппетита!

 Posted: 01.01.13 21:55. Post subject: owl Протестую :sm1..

owl
Протестую
1. Почистить маслята геморрой, но когда их пара корзин. А так - ерунда! Зато получаются чищенные очень красивыми!
2.Если грибы закрывать герметично, то есть, закрывать, например, завинчивающимися крышками, то сделать нужно, не давая грибам остыть, прямо с огня. Иначе, если остывшие закрывать, то больше вероятности, что с воздухом попадут гнилостные микробы.
3. Добавляю сахар всегда, и много, грибы получаются изумительно вкусными.
4. Часто мариную грибное ассорти, а не по отдельности, невзирая ни на какие рекомендации. Так интереснее их есть, выбирая тот или иной с тарелочки. Если все же грибы очень разнородные по консистенции, можно замариновать каждый вид отдельно, довести до готовности, смешать, дать закипеть и закрыть с огня. Актуально для Израиля, так как немного грибов, судя по отчетам, удается собрать за раз.
5. Уксус нужно добавлять в самом конце, примерно за минуту до расфасовки, иначе кислота частично испаряется во время варки.
Но следовать можно разным советам, конечно.

 Posted: 01.01.13 22:38. Post subject: Можно протестовать, ..

Можно протестовать, но против чего? :)
отвечу по пунктам:
1. У молодых маслят кожица не даёт горечи или какого-то побочного вкуса, как тут кто-то утверждал на форуме. Ну а если есть желание чистить грибы только ради красоты - на здоровье!
2. Теория вероятности тут не работает. Мы таким способом готовили столько, сколько я себя помню, никогда ничего не портилось. А вот если банку открыть и не доесть грибы в течении недели, то даже в холодильнике грибы испортятся. Так же проверено опытом.
3. Добавлять сахар? Бред какой-то.
4. Ассорти вполне можно сделать из однотипных грибов, скажем из подберезовиков и подосиновиков, из груздей и волнушек. К маслятам, наверно, подойдут моховики. Что-то резко контрастное - так это на любителей.
5. Чтобы уксус не испарялся, проще всего закрывать кастрюлю крышкой.

И напоследок ... всё же советую сначала испробовать рецепт прежде, чем его критиковать.

 Posted: 01.01.13 22:47. Post subject: owl пишет: И напосл..

owl пишет:

quote:

И напоследок ... всё же советую сначала испробовать рецепт прежде, чем его критиковать.

owl
Я не критикую, просто по пунктам показываю, с чем я не согласна. Поэтому, прежде, чем сказать "бред", прочтите Вашу цитату вверху.

 Posted: 01.01.13 22:57. Post subject: Ирина, прежде всего,..

Ирина, прежде всего, я ни в коем случае не хотел никого обидеть.
Хочется добавить сахар - опять же, на здоровье.
На мой же, чисто субъективный взгляд, сахар именно в этом рецепте маринада совершенно лишнее.
Кто знает, может мне когда-нибудь захочется варенье из грибов, вот тогда точно бухну в кастрюлю и пачку сахара :)

 Posted: 01.01.13 23:09. Post subject: owl Абсолютно с Вам..

owl
Абсолютно с Вами согласна. Поэтому и закончила свой пост так:
Ирина пишет:

quote:

Но следовать можно разным советам, конечно

Поэтому ничего страшного, Вы разместили свой рецепт, я свои замечания (из опыта тоже). Как Вы поняли, надеюсь, доброжелательный "протест" выразила. Насчет ассорти. А я совершенно из разнородных грибов делаю, пластинчатые с трубчатыми тоже. Подумала, что это может пригодиться именно у вас, так как грибов не так много собираете.

 Posted: 02.01.13 09:48. Post subject: От себя хочу сказать..

От себя хочу сказать, что позавчера пробовала два вида маринованных грибов - Маслята, замаринованные по рецепту owl-a, и магазинные шампиньоны, замаринованные с добавлением сахара - и то, и другое получилось вкусно, и в течении вечера я периодически добавляла к закускам и горячим блюдам то несколько маринованных маслят, то несколько маринованных шампиньончиков. От маринада owl-a гости пришли в восторг, потому что вкус этих маслят напомнил нам именно те, знакомые с детства, "сопливые" маринованные маслята, которые готовили наши бабушки - грибы получились, кажется, точно такими же. И в Новогоднюю ночь было приятно будто бы снова перенестись в атмосферу праздничного стола далеких советских лет. Шампиньончики, кисловато-сладковатые, мне тоже понравились, потому что такое сочетание вкусов я люблю. Поэтому, мне кажется, вполне можно мариновать часть грибов с добавлением сахара, а часть - без него.

 Posted: 02.01.13 17:15. Post subject: В спорах за сахар, н..

В спорах за сахар, никто не заметил существенную ошибку в рецепте :)
Формула же такова: на 1 кг грибов необходимо 1 стакан воды и уксуса. А так как в Израиле уксус 5%, а не 9%, то его нужно взять чуть больше, от 2/3 стакана и до 3/4 стакана, по желанию. А остальное водой.
И еще раз повторюсь ... сахар добавлять не надо, если ваша цель получить маринад, а не варенье!

 Posted: 02.01.13 20:43. Post subject: owl пишет: сахар д..

owl пишет:

quote:

сахар добавлять не надо, если ваша цель получить маринад, а не варенье!

Думаю, маслята будут неплохи и в кисло-сладком маринаде. Я его люблю больше, чем обычный, особенно, замаринованную в нем "на китайский манер" капусту, обычную и цветную, и болгарские перцы. Помню, мама делала и такие маринады - в них она вместе с овощами мариновала и грибы, получалось здорово.

 Posted: 03.01.13 10:34. Post subject: Почитав какое коли..

Почитав какое количество уксуса вы используете для мариновки, решила все-таки спросить - может мне надо будет перекипятить все грибы перед употреблением на всякий случай:

Рассола делаю больше, чем надо для грибов - не люблю, чтоб они плавали в маленьком количестве маринада в кастрюле, а потом в банку перекладываю горячими и закрываю крышкой, но меня интересует - можно ли использовать больше рассола - например, у меня 300 грамм грибов (рецепты на 1 ведро вызывают у меня улыбку ), но рассола делаю например из расчета 1 литр воды, соль 2 ст. ложки, специи и вот еще один вопрос - количество уксуса - 5% 4 столовые ложки, то есть 60 грамм, это намного меньше чем 2/3 стакана, что получается грамм 150.
Неужели надо столько уксуса? Надо делать маринад в соответвии с количеством грибов?
Банки стоят в холодильнике, тьфу-тьфу пока что максимально 2 года, дальше не проверяла, ничего не плесневело и не мутнело..

 Posted: 03.01.13 14:42. Post subject: Анна пишет: получае..

Анна пишет:

quote:

получается грамм 150. Неужели надо столько уксуса? Надо делать маринад в соответвии с количеством грибов?

[удалено автором]

Анна, мы живём в Холоне, 3 минуты от Ришона, звони или заезжай к нам в гости, без проблем

 Posted: 03.01.13 16:15. Post subject: Если грибы закатыват..

Если грибы закатывать герметично, то безопасной считается кислотность в 5%. Это значит, что в 100г маринада должно быть 5 г кислоты. Это очень кислый маринад, но дающий высокие гарантии от ботулизма. Посчитаем, какая кислотность по рецепту owl. Если стакан это 200 г, то 3/4 стакана это 150 г уксуса 5%. Т.е. в 150 г содержится 7,5 г кислоты. Но это на 150 г, а мы еще водой доливаем до 200. Т.е в 200 г содержится 7,5 г, значит кислотность здесь 3,75%. Это гармоничная кислотность, но хранить лучше в холоде.
Теперь маринад Анны. Получается, что в 1000 г содержится всего 3 г кислоты? Т.е. , грубо говоря, маринад 0,3%. Зато соли жуткое количество: на 300 г грибов 2 ст. ложки. Здесь какой-то перекос, что-то Анна не так написала, наверное. Зачем 1 л маринада на 300 г грибов? Это же невкусно, грибной сок абсолютно теряется в воде.
Анна, маринад нужно делать так, как нравятся пропорции грибы-маринад в банке. Но если я нигде не ошиблась в расчетах, то у Вас практически консервированные солью, а не маринованные грибы. Но если Вы храните все время в холодильнике, то это нормально, так как соли много, а температура низкая. А на вкус, повторюсь, товарищей нет.

 Posted: 03.01.13 16:56. Post subject: К рецепту маринованн..

К рецепту маринованных грибов постепенно добавляются рецепты грибных варенья и сока :)

Час назад я написал в этой теме редкую глупость, пришлось её уничтожить.
Полностью соглашусь с Ириной: рецепты могут быть разные, а вот процент кислотности, действительно, необходимо вычислять, чтобы была какая-то уверенность, что консервированные продукты проживут некоторый срок.

 Posted: 03.01.13 19:04. Post subject: Я не знаю чего вы ..

Я не знаю чего вы решили, что у меня компот - в банку складываю грибы нормально, маринада в ней не более полстакана, просто меня немного напрягает потом стоять над ними и смотреть чтоб рассол не выкипил. Кстати сахар в моем рецепте тоже присутствует - маринад получает вкусным, заливаю в горячую банку кипящие грибы, плотно закрываю, переворачиваю и укутываю.

Сделаю по предложенному рецепту, хотя мне кажется уксуса очень много, осталось дело за малым - найти маслята, что в этом сезоне не совсем для меня тривиально.

 Posted: 03.01.13 20:21. Post subject: Анна Анна, значит м..

Анна
Анна, значит мы не поняли. Но Вы пишете об 1 литре маринада для 300г маслят, поэтому и много показалось жидкости. Я, к сожалению, не скажу, сколько уксуса я кладу. Во-первых, пользуюсь 70% эссенцией, во-вторых, всё делаю на вкус, пробую. Но примерно получается, где-то 4% кислотность.
Анна пишет:

quote:

в банку складываю грибы нормально, маринада в ней не более полстакана, просто меня немного напрягает потом стоять над ними и смотреть чтоб рассол не выкипил.

То есть, Вы стерилизуете уложенные в банки и залитые маринадом грибы?
Ладно, третий раз повторю, что каждый делает на свой вкус. И не дело говорить, что вот, мол, мой вкус самый правильный. Я была не права, когда шутливо написала: протестую. Не протестую, а просто выражаю свое мнение

 Posted: 03.01.13 23:21. Post subject: Да нет ... я понял ...

Да нет ... я понял ... в воду, в которую добавлено некоторое количество уксуса, сахара и соли, засыпаются грибы. В процессе варки грибы чувствуют себя свободно, плавают, как в море корабли, после чего они, отваренные, плотно запихиваются в банку, а свободное между ними пространство заливается рассолом, в котором грибы собственно и варились.

На мой взгляд, изначально, существенный минус заготовок "на глазок" в том, что через несколько недель, месяцев, будет затруднительно определить, насколько вкус изменился относительно оригинального продукта. Всё же, в холодильнике температура плюсовая, пусть и близкая к нулю, грибы, как и все продукты, так или иначе разлагаются при длительном хранении.
Играться со вкусами наверно все мы любим, но это вовсе не означает, что надо постоянно менять соотношение инградиентов. Как мне кажется, вполне можно эксперементировать и с конечным продуктом.

В любом случае, срок годности любой заготовки - это некая формула, совокупность самого продукта (грибов), количества консервантов (уксуса, соли), температуры хранения и герметичности.
Ну и немного везения :)

 Posted: 09.12.15 12:41. Post subject: Перебор с кислотностью?

Мяу вчера попробовала этот рецепт, так как он попроще того, которым пользовалась я: без отдельных предварительных отвариваний, а всяких пряностей и уксуса практически "на вкус и на глазок" всегда заготовляла... Ну и решила, что чем проще и точнее, тем лучше. Оставила только привычные пряности (чеснока я добавляю больше и уже после выключения огня, плюс укропный корень, плюс листья мирта, так как тут ни смородины, ни нормальных дубов нет.

По вашему совету изменила соотношение воды и местного уксуса - 3/1. Но в процессе варки, когда пробовала, стало ясно, что кислотность так получается "вырви глаз". То есть на мой вкус дико кисло и мало соли. Добавила чуть сахара, немного помогло, но всё равно о-очень кисло... Бутулизм, наверное, с такой кислотностью уже не пройдёт, но как же мой желудок?

Ну, точнее о вкусе лучше судить, открыв одну из банок уже после полного остывания (я же пробовала после варки, перед закатыванием, но всё же... Может, не стоило делать скидку на местный уксус? Или иную ошибку допустила... Возможно, дело в весе грибов (примерном). У меня было 4 кг маслят. Соответственно, уксуса под них много ушло - почти целая бутылка. Но расчёт был по местным маслятам и в готовом к варке состоянии - а местные маслята в себя при обработке очень много воды впитывают, они как бы тяжелее становятся. Результат - немного около трёх литов или чуть меньше (банки и баночки разнокалиберные, 5 шт) готового продукта.

Вопрос: что делать с кислотностью и расчётами ингредиентов? Не поменять ли чего? Нельзя ли больше соли класть? И считать по готовым грибам - правильно? Надеюсь, кто-нибудь подскажет уже сегодня - у меня ещё прорва этих грибов порезана и ждёт маринования (то, что в кастрюлю не влезло вчера... гм, а в сумках/в лесу казалось, что я не так уж много набрала), а грибы долго ждать не будут, попадут, так или иначе, но закатать их сегодня вечером надо.

UPD: открыла одну, самую маленькую баночку. Да, весьма кисло, но сахар спас положение - получилось вполне съедобно. А уж запах, м-м-м... Так что "переезжаю"-таки на этот рецепт: он же проще, а вкус, за исключением большей кислотности, тот же, что у меня всегда и бывает ("секретные ингредиенты" - корневище укропа, листья мирта и тройная порция гвоздики - сработали как обычно). В следующий раз добавлю больше сахара, соли и чуть больше воды - и самый смак будет. Всё же кисловато... Но в любом случае намного вкуснее магазинных грибов - хоть и волновалась за свой желудок, не смогла остановиться, пока не доела всю баночку.

 Posted: 01.10.19 09:12. Post subject: Взяла на заметку рец..

Взяла на заметку рецепт, спасибо