Post №: 8
Joined: 19.10.06
Location: Израиль, Натания
Posted: 23.10.06 21:28. Post subject: Re:
А у меня на все грибы один рецепт. Причем делаю все практически на глаз, поэтому всегда получается по-разному. В общих чертах. Грибы варю, жидкость сливаю. Пока они варятся, готовлю маринад. На 1 л воды 2 ст.л. соли, 1 ст.л. сахара, немного уксуса. Сначала закипает вода, затем добавляю соль , сахар, специи (черный перец,лаврушка, гвоздика, и обязательно зёрнышки горчицы для крепости грибов). После растворения и закипания выключаю газ и вливаю в раствор уксус. Затем маринад выливаю в грибы и варю минут 10-15. Важно следить за тем, чтобы грибы не потемнели при варке, что означает, что все это слишком переварилось. Готовые грибы разливаю в банки, жду пока остынут - и в холодильник. После остывания готовы к употреблению. Жду ваших рецептов.
На моём \огороде\обильно растут иудины уши.В прошлый сезон я их замориновал таким же способом только без сахара.Получилось очень даже ничё.Правдо пришлось досыпать соли,когда открыл.
Извиняюсь,забыл,что не все эти гри бы знают.Правильное незвание этих грибов Аурикулярия иудино ухо.Растут на отмершей древесине терновников.По форме действительно похожи на уши.Попроси Зорика,он может поместить фотографию этого гриба на форум.
В эмалированную посуду наливают 75 г воды, 25 г соли, 250 г (1 стакан) 5%-ного уксуса (из расчета на 1 кг грибов), доводят до кипения, опускают грибы и на слабом огне варят до готовности. Когда грибы опустятся на дно, добавляют 10 г сахара, 2 г лимон-ной кислоты, 6 зерен душистого перца, лавровый лист, 1 г корицы, снова доводят до кипения, расфасовывают в горячие банки на 1 см ниже горлышка, ставят в посуду с горячей (70 градусов) водой и стерилизуют банки 0.5 л - 20 минут, 1 л - 25 минут.
2-й способ.
Грибы отваривают в подсоленной воде (50 г соли и 2 г лимонной кислоты на 3 л воды) до готовности, откидывают на дуршлаг, раскладывают в банки и заливают заранее подготовленным маринадом. Маринад - в эмалированной кастрюле доводят до кипения 2 стакана воды, 10 г сахара, 1 ч. ложку соли, 6 шт. душистого перца, 1 г корицы, 1 г гвоздики, 3 г лимонной кислоты, добавляют 5 ст. ложек 5%-ного уксуса, снова доводят до кипения и заливают грибы на 1 см ниже горлышка банки, и стерилизуют банки 0.5 л - 30 минут, 1 л - 40 минут.
Выловлено из иннета. Я, в той жизни, всегда мариновал грибы по второму способу, только уксуса добовлял немного меньше и банки не стерелизовал.
Я по первому рецепту практически грибы не делал, разве что лет 25 назад. Но, смотрите, 75г воды плюс 250 уксуса, к тому же из грибов при варке выделяется много жидкости. Я бы не рекомендовал делать грибы по первому рецепту, т.к. при варке маринад получается грязного цвета. По второму рецепту отвар сливается и грибы заливаются чистым маринадом и имеют более привлекательный вид.
Святослав, не буду спорить, я тоже так не делаю. Вот мой рецепт для тех, кто собирает много грибов и хочет их герметически закрыть. Ясно, что нужно помнить о риске ботулинического отравления. Поэтому предпринять определенные меры. Надо знать, что споры ботулинуса не развиваются в среде, кислотность которой выше 1,6%. Поэтому умейте правильно рассчитать количество уксусной кислоты. Приведу пример. На 1 кг свежих грибов требуется 2 стакана маринада с кислотностью не менее 1,6%, то есть в 100 г маринада должно содержаться 1,6 г кислоты. Значит в двух стаканах / 400-450 г / ее должно быть примерно 7 -7,5 г. Если вы используете 8% уксус, то это означает, что в 100 г содержится 8 г кислоты. Значит на 1 кг грибов вы должны использовать примерно 5 столовых ложек 8% уксусной кислоты. Но такой маринад будет кислым. Предлагаю следующее. Очищенные от сора грибы опустить в кипяток на 5 -7 минут. Затем тщательнейшим образом промыть в проточной воде. Желательно еще раз довести промытые грибы до кипения и ополоснуть. Маринад готовится следующим образом. На 1 кг свежих грибов берут 2 стакана воды, 1 ст. ложку «с горкой» поваренной соли, 3-4 ст. ложки 8% уксуса или не очень полную чайную ложку 70% уксусной эссенции / кислотность получается примерно1,2%, несколько ниже рекомендуемой /, 1 чайную ложку сахара, на кончике ножа лимонной кислоты. Заливают маринадом бланшированные грибы / если соль грязная, маринад можно слить с осадка /. В кастрюлю кладут лавровый лист, чеснок, укропные зонтики или сушеную зелень, 5-6 бутонов гвоздики, 5-6 горошин душистого и черного перца. Подбор специй может быть и другим, можно и семена горчицы положить. Специи можно положить не в маринад, а в подготовленные банки, но уксусную кислоту нужно добавлять за 2-3 минуты до окончания варки. Затем грибы прямо с огня расфасовать в трехлитровые баллоны доверху и придавить металлическими крышками, чтобы часть маринада потекла по банке, закатать, перевернуть на крышку, укутать и выдержать 10-12 час. Вместо металлических можно использовать плотные полиэтиленовые крышки, которые надеваются на горловину только после предварительного нагревания. Суть состоит в том, что после хранения в течение одного или нескольких месяцев, грибы из трехлитровых баллонов расфасовывают в стерилизованные банки требуемого объема, предварительно вылив в кастрюлю и проварив не менее 20 минут. Затем их фасуют и закатывают металлическими крышками. Дело в том, что споры ботулинуса погибают при температуре выше 120 °С, а выработанные микробами токсины разрушаются при обычном кипячении. Таким образом, вы подвергнете консервы двойной обработке, риск отравиться сводится практически к нулю. Хотя качество при этом несколько ухудшается, потому что трудно предотвратить прилипание ко дну кастрюли в процессе варки. Но зато вы можете в процессе варки скорректировать вкус маринованных грибов, добавив уксуса и соли или слегка разведя маринад водой с целью снижения кислотности. Нужно учесть, что, даже досконально соблюдая один и тот же рецепт маринования, вы можете получить в результате грибы с разным вкусом, в зависимости от того, какие грибы были собраны: влажные, мокрые или сухие. Грибы, собранные во время и после обильного дождя, увариваются сильнее, поэтому количество соли и уксуса нужно несколько уменьшить Да, забыла. Время варки тоже разное для разных грибов. Готовность определяется по по следующим признакам: грибы оседают, пена уходит, маринад становится светлым. Если переварите, то маринад будет мутным, непривлекательным.
Грибы отваривают в подсоленной воде (50 г соли и 2 г лимонной кислоты на 3 л воды) до готовности, откидывают на дуршлаг, раскладывают в банки и заливают заранее подготовленным маринадом. Маринад - в эмалированной кастрюле доводят до кипения 2 стакана воды, 10 г сахара, 1 ч. ложку соли, 6 шт. душистого перца, 1 г корицы, 1 г гвоздики, 3 г лимонной кислоты, добавляют 5 ст. ложек 5%-ного уксуса, снова доводят до кипения и заливают грибы на 1 см ниже горлышка банки, и стерилизуют банки 0.5 л - 30 минут, 1 л - 40 минут.
Вылить в кастрюлю, добавить воды прокипятить,слить. Затем залить вновь приготовленным маринадом,проварить 10-20 минут. Паковать по банкам.Готовы через 72 часа,употребить,отчитаться. Я думаю что основное при нашем климате,это любые грибы проварить,отвар слить.
All times are GMT
1 Hours. Hits today: 26
You can: smiles yes, images yes, types yes, poll no
avatars yes, links on, premoderation off, edit new post no
Няммм!!!
Причем делаю все практически на глаз, поэтому всегда получается по-разному. 
- user online
- user offline