Author | Topic |
|
| |
Post №: 7
Joined: 19.10.06
Location: Израиль, Натания
|
|
Posted: 22.10.06 19:47. Post subject: Маринованные грибы
В преддверие сезона предлагаю поделиться рецептами маринованных грибов. Вот это из прошлого сбора.
|
|
|
Replys - 26
, page:
1
2
All
[new only]
|
|
|
| |
Post №: 7
Joined: 16.10.06
Location: Израиль, Тель-Авив
|
|
Posted: 22.10.06 21:58. Post subject: Re:
А где же сам рецепт?! Няммм!!!
|
|
|
|
| |
Post №: 15
Info: Отличное
Joined: 11.10.06
Location: Израиль, Хайфа
|
|
Posted: 23.10.06 20:33. Post subject: Re:
Рыбачка, И ещё, пожалуйста рецептик маринованных землистых рядовок!
|
|
|
|
| |
Post №: 8
Joined: 19.10.06
Location: Израиль, Натания
|
|
Posted: 23.10.06 21:28. Post subject: Re:
А у меня на все грибы один рецепт. Причем делаю все практически на глаз, поэтому всегда получается по-разному. В общих чертах. Грибы варю, жидкость сливаю. Пока они варятся, готовлю маринад. На 1 л воды 2 ст.л. соли, 1 ст.л. сахара, немного уксуса. Сначала закипает вода, затем добавляю соль , сахар, специи (черный перец,лаврушка, гвоздика, и обязательно зёрнышки горчицы для крепости грибов). После растворения и закипания выключаю газ и вливаю в раствор уксус. Затем маринад выливаю в грибы и варю минут 10-15. Важно следить за тем, чтобы грибы не потемнели при варке, что означает, что все это слишком переварилось. Готовые грибы разливаю в банки, жду пока остынут - и в холодильник. После остывания готовы к употреблению. Жду ваших рецептов.
|
|
|
|
| |
Post №: 9
Joined: 17.12.06
|
|
Posted: 22.12.06 09:14. Post subject: Re:
На моём \огороде\обильно растут иудины уши.В прошлый сезон я их замориновал таким же способом только без сахара.Получилось очень даже ничё.Правдо пришлось досыпать соли,когда открыл.
|
|
|
|
| |
Post №: 135
Joined: 19.10.06
Location: Израиль, Натания
|
|
Posted: 23.12.06 17:08. Post subject: Re:
Что это за уши такие?
|
|
|
|
| |
Post №: 15
Joined: 17.12.06
|
|
Posted: 26.12.06 19:03. Post subject: Re:
Извиняюсь,забыл,что не все эти гри бы знают.Правильное незвание этих грибов Аурикулярия иудино ухо.Растут на отмершей древесине терновников.По форме действительно похожи на уши.Попроси Зорика,он может поместить фотографию этого гриба на форум.
|
|
|
|
| |
Post №: 324
Info: Отличное
Joined: 11.10.06
Location: Израиль, Хайфа
|
|
Posted: 26.12.06 21:31. Post subject: Re:
|
|
|
|
| |
Post №: 12
Joined: 14.01.07
Location: Петах Тиква
|
|
Posted: 18.01.07 15:51. Post subject: Re:
ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ 1-й способ. В эмалированную посуду наливают 75 г воды, 25 г соли, 250 г (1 стакан) 5%-ного уксуса (из расчета на 1 кг грибов), доводят до кипения, опускают грибы и на слабом огне варят до готовности. Когда грибы опустятся на дно, добавляют 10 г сахара, 2 г лимон-ной кислоты, 6 зерен душистого перца, лавровый лист, 1 г корицы, снова доводят до кипения, расфасовывают в горячие банки на 1 см ниже горлышка, ставят в посуду с горячей (70 градусов) водой и стерилизуют банки 0.5 л - 20 минут, 1 л - 25 минут. 2-й способ. Грибы отваривают в подсоленной воде (50 г соли и 2 г лимонной кислоты на 3 л воды) до готовности, откидывают на дуршлаг, раскладывают в банки и заливают заранее подготовленным маринадом. Маринад - в эмалированной кастрюле доводят до кипения 2 стакана воды, 10 г сахара, 1 ч. ложку соли, 6 шт. душистого перца, 1 г корицы, 1 г гвоздики, 3 г лимонной кислоты, добавляют 5 ст. ложек 5%-ного уксуса, снова доводят до кипения и заливают грибы на 1 см ниже горлышка банки, и стерилизуют банки 0.5 л - 30 минут, 1 л - 40 минут. Выловлено из иннета. Я, в той жизни, всегда мариновал грибы по второму способу, только уксуса добовлял немного меньше и банки не стерелизовал.
|
|
|
|
| |
Post №: 63
Joined: 31.10.06
|
|
Posted: 18.01.07 19:13. Post subject: Re:
Святослав Уважаемый Святослав, нет ли ошибки в количестве воды? Святослав пишет: quote: | В эмалированную посуду наливают 75 г воды |
|
|
|
|
|
| |
Post №: 14
Joined: 14.01.07
Location: Петах Тиква
|
|
Posted: 18.01.07 20:28. Post subject: Re:
Я по первому рецепту практически грибы не делал, разве что лет 25 назад. Но, смотрите, 75г воды плюс 250 уксуса, к тому же из грибов при варке выделяется много жидкости. Я бы не рекомендовал делать грибы по первому рецепту, т.к. при варке маринад получается грязного цвета. По второму рецепту отвар сливается и грибы заливаются чистым маринадом и имеют более привлекательный вид.
|
|
|
|
| |
Post №: 64
Joined: 31.10.06
|
|
Posted: 18.01.07 21:34. Post subject: Re:
Святослав, не буду спорить, я тоже так не делаю. Вот мой рецепт для тех, кто собирает много грибов и хочет их герметически закрыть. Ясно, что нужно помнить о риске ботулинического отравления. Поэтому предпринять определенные меры. Надо знать, что споры ботулинуса не развиваются в среде, кислотность которой выше 1,6%. Поэтому умейте правильно рассчитать количество уксусной кислоты. Приведу пример. На 1 кг свежих грибов требуется 2 стакана маринада с кислотностью не менее 1,6%, то есть в 100 г маринада должно содержаться 1,6 г кислоты. Значит в двух стаканах / 400-450 г / ее должно быть примерно 7 -7,5 г. Если вы используете 8% уксус, то это означает, что в 100 г содержится 8 г кислоты. Значит на 1 кг грибов вы должны использовать примерно 5 столовых ложек 8% уксусной кислоты. Но такой маринад будет кислым. Предлагаю следующее. Очищенные от сора грибы опустить в кипяток на 5 -7 минут. Затем тщательнейшим образом промыть в проточной воде. Желательно еще раз довести промытые грибы до кипения и ополоснуть. Маринад готовится следующим образом. На 1 кг свежих грибов берут 2 стакана воды, 1 ст. ложку «с горкой» поваренной соли, 3-4 ст. ложки 8% уксуса или не очень полную чайную ложку 70% уксусной эссенции / кислотность получается примерно1,2%, несколько ниже рекомендуемой /, 1 чайную ложку сахара, на кончике ножа лимонной кислоты. Заливают маринадом бланшированные грибы / если соль грязная, маринад можно слить с осадка /. В кастрюлю кладут лавровый лист, чеснок, укропные зонтики или сушеную зелень, 5-6 бутонов гвоздики, 5-6 горошин душистого и черного перца. Подбор специй может быть и другим, можно и семена горчицы положить. Специи можно положить не в маринад, а в подготовленные банки, но уксусную кислоту нужно добавлять за 2-3 минуты до окончания варки. Затем грибы прямо с огня расфасовать в трехлитровые баллоны доверху и придавить металлическими крышками, чтобы часть маринада потекла по банке, закатать, перевернуть на крышку, укутать и выдержать 10-12 час. Вместо металлических можно использовать плотные полиэтиленовые крышки, которые надеваются на горловину только после предварительного нагревания. Суть состоит в том, что после хранения в течение одного или нескольких месяцев, грибы из трехлитровых баллонов расфасовывают в стерилизованные банки требуемого объема, предварительно вылив в кастрюлю и проварив не менее 20 минут. Затем их фасуют и закатывают металлическими крышками. Дело в том, что споры ботулинуса погибают при температуре выше 120 °С, а выработанные микробами токсины разрушаются при обычном кипячении. Таким образом, вы подвергнете консервы двойной обработке, риск отравиться сводится практически к нулю. Хотя качество при этом несколько ухудшается, потому что трудно предотвратить прилипание ко дну кастрюли в процессе варки. Но зато вы можете в процессе варки скорректировать вкус маринованных грибов, добавив уксуса и соли или слегка разведя маринад водой с целью снижения кислотности. Нужно учесть, что, даже досконально соблюдая один и тот же рецепт маринования, вы можете получить в результате грибы с разным вкусом, в зависимости от того, какие грибы были собраны: влажные, мокрые или сухие. Грибы, собранные во время и после обильного дождя, увариваются сильнее, поэтому количество соли и уксуса нужно несколько уменьшить Да, забыла. Время варки тоже разное для разных грибов. Готовность определяется по по следующим признакам: грибы оседают, пена уходит, маринад становится светлым. Если переварите, то маринад будет мутным, непривлекательным.
|
|
|
|
|
Posted: 20.01.07 14:04. Post subject: Re:
Святослав А если по второму рецепту, маслята тоже вначале отваривать надо? Они же вроде бы и так съедобные...
|
|
|
|
| |
Post №: 19
Joined: 14.01.07
Location: Петах Тиква
|
|
Posted: 20.01.07 14:13. Post subject: Re:
Отваривать необязательно, при тушении я не отвариваю. Но такой рецепт, в первом- предварительно не отваривают.
|
|
|
|
Posted: 20.01.07 14:30. Post subject: Re:
Не поняла... Если я маринад сделала отдельно, а потом им залила маслята, маслята предварительно нужно отваривать?
|
|
|
|
| |
Post №: 21
Joined: 14.01.07
Location: Петах Тиква
|
|
Posted: 20.01.07 14:45. Post subject: Re:
2-й способ. Грибы отваривают в подсоленной воде (50 г соли и 2 г лимонной кислоты на 3 л воды) до готовности, откидывают на дуршлаг, раскладывают в банки и заливают заранее подготовленным маринадом. Маринад - в эмалированной кастрюле доводят до кипения 2 стакана воды, 10 г сахара, 1 ч. ложку соли, 6 шт. душистого перца, 1 г корицы, 1 г гвоздики, 3 г лимонной кислоты, добавляют 5 ст. ложек 5%-ного уксуса, снова доводят до кипения и заливают грибы на 1 см ниже горлышка банки, и стерилизуют банки 0.5 л - 30 минут, 1 л - 40 минут.
|
|
|
|
Posted: 20.01.07 18:49. Post subject: Что же теперь будет...
Часть из найденных маслят хотели замариновать, маринад сварили, но грибы предварительно отварить забыли и маринадом залили. И что теперь делать?
|
|
|
|
Posted: 20.01.07 18:57. Post subject: Re:
Святослав Извини за путаницу, открыла новую тему
|
|
|
|
| |
Post №: 470
Info: Отличное
Joined: 11.10.06
Location: Израиль, Хайфа
|
|
Posted: 20.01.07 19:06. Post subject: Re:
Я бы всё вылил в кастрюлю, вместе с грибами и отварил бы минут 20-30 . Потом пробовал бы маринад и добавлял соль, сахар, уксус по вкусу.
|
|
|
|
Posted: 20.01.07 19:11. Post subject: Re:
Спасибо, попробуем спасти
|
|
|
|
| |
Post №: 67
Joined: 27.11.06
Location: IL, К Шм
|
|
Posted: 20.01.07 19:23. Post subject: Re:
Вылить в кастрюлю, добавить воды прокипятить,слить. Затем залить вновь приготовленным маринадом,проварить 10-20 минут. Паковать по банкам.Готовы через 72 часа,употребить,отчитаться. Я думаю что основное при нашем климате,это любые грибы проварить,отвар слить.
|
|
|
|
Posted: 20.01.07 19:28. Post subject: Re:
Arav пишет: quote: | Я думаю что основное при нашем климате,это любые грибы проварить,отвар слить. |
| В смысле? Ты хочешь сказать что маслята нельзя кушать не отваренные? А думала что это то что отличает съедобные грибы от условно съедобных...
|
|
|
|
|
| |
Post №: 68
Joined: 27.11.06
Location: IL, К Шм
|
|
Posted: 20.01.07 22:18. Post subject: Re:
Можно кушать ,но иногда любые грибы могут накапливать токсины.Особенно в условиях низкой влажности.Я с этим встречался (травился) в степных районах России.Хотя в Сибири грибы не отваривали.Поэтому однозначно все грибы провариваю.Иногда делаю исключение для рыжиков.
|
|
|
|
| |
Post №: 31
Joined: 10.12.06
|
|
Posted: 21.01.07 04:25. Post subject: Re:
Мы позавчера маслята не отваривали. Тушили сразу с картошкой. Перед маринованием лучше отваривать: 1. Грибы чище. 2. Грибы вкуснее. 3. Возможно, дольше хранятся.
|
|
|
|
Posted: 22.01.07 00:03. Post subject: Re:
Зорик, сделали как ты сказал, сегодня попробовали - очень даже ничего
|
|
|
|
| |
Post №: 75
Joined: 17.12.06
|
|
Posted: 22.01.07 06:26. Post subject: Re:
Маслята можно мориновать в собственом отваре.Один из моих знакомых так делает.Я пробовал,очень вкусно.
|
|
|
|
| |
Post №: 341
Info: фиолетовое в крапинку
Joined: 16.10.06
Location: Израиль, Тель-Авив
|
|
Posted: 22.01.07 06:36. Post subject: Re:
nishtychok Лучше начинать кушать маринованные грибы не на следующий день, а через пару дней, они вкуснее и "ядренее". А то так получится, что банка еще не замариновалась - а уже опустела! А грибы мы отвариваем все абсолютно, включая сыроежки. Кто-то, kzit, мне кажется, писал, что однажды маслятами, собранными под Нешером, траванулся. А болетусом, так похожим на царский белый гриб, да, наверное, и самим израильским белым грибом - в плохо отваренном виде наверняка отравиться можно.
|
|
|
Replys - 26
, page:
1
2
All
[new only]
|
|